人時売上高とは
総売上高÷労働時間＝人時売上高
で求められます。
では、人時売上高はいくらが妥当なのか？
適正化するにはどうすればよいのか？
数ある経営指標の中でも最も重要な人時売上高についてひも解いていきましょう！
シフトパターンを見直す
先ほど人時売上高の求め方は
総売上高÷労働時間＝人時売上高
で求められるといいましたが、この中でもどのようなシフト組をすればいいのか？
どのような労働時間になればよいのか？
逆算すると、
売上計画÷人時売上高＝使える労働時間
となることが容易に想像できるかと思います。
すでに、収益化が出来ている店舗であれば、来週の売上計画（売上予定、予測）は簡単に立てられるかと思います。
予定している売上高を出したい人時売上高で割れば、適切な労働時間が見えてきます。
現在の人時売上高を検証する
適切な労働時間の算出のためには、まず日ごとに人時売上高を出してみましょう。
仮に、4000円～6000円の日があるのであれば、その店は少なくとも6000円の人時売上高を出すだけのポテンシャルがあると判断できます。
ただ、その6000円の日の運営状況がどうであったのかはしっかり精査する必要があります。
仮に一定レベルのQSCが保てる運営でなかったのであれば、目標を5500円とし、無理な運営を避けます。
一般的に5000円程度の人時売上高がないと健全とは言えないと言われています。
ただ、私の感覚では4000円程度でも十分に人件費率は適切に収まります。
目標が設定したら適切な労働時間がわかる
売上計画が日商20万円だとして5500円の人時売上高を出すのであれば、36時間が一日に使える労働時間になります。
上記の条件であれば、営業時間が12時間であれば、一日３人のシフト本数を組めば36時間に収まりそうです。
しかし、昼のランチタイムに３人で運営が成立するでしょうか？
アイドルタイムに３人必要でしょうか？
細かいシフトスケジュールの調整をする必要があると思われます。
混雑する時間に本数を揃えろ
ピークタイムにシフト本数が少なく、アイドルタイムに過剰な本数がそろっているほど無駄なことはありません。
例えば、営業時間が11時～23時であった場合。
10時から開店作業が1時間発生します。
22時30分のラストオーだから閉店作業をはじめ23時にはお客様を見届けて30分の閉店作業で済むとします。
開店も閉店も従業員一人でできるのであればこの段階で1.5時間の労働時間は必要経費として差し引かれます。
ざっくり混雑時間を見越した午前中の出勤時間は以下のようになると思います。
| シフト時間 | 労働時間 | 休憩時間 |
| 10時～17時 | 6時間 | 1時間 |
| 11時～14時 | 3時間 | |
| 11時～17時 | 5.5時間 | 0.5時間 |
| 17時～23時 | 5.5時間 | 0.5時間 |
| 18時～23時 | 5時間 |
合計で25時間
現段階で、このシフト本数でもどうにか店舗運営は成り立ちます。
後の11時間をどこに投入するか。
1時間はゆとりを作ろれ
1時間は目標値より少なくスケジュールを作ります。
そうしなければ、スタッフの好意で残ってもらうことを否定しなければなりません。
「今月は営業実績を残したいから、すぐに帰っていいよ…」
そんな運営状況ではどうなるでしょう？
必然的にサービス残業をするのか、そのあとが厳しい運営状況になるのか。
労働環境としては良いとは決して言えなくなります。
それではあと10時間です。
昼のピークタイムシフトに当て込むのもよいですし、夕方のディナータイムに入れ込むもよい。
ただ、夕方に比べて昼のシフトの方がきつくなりそうなので、ここでは
12時～15時のシフト 3時間を投下してみましょう。
シフトを有効に削る
振り返ってみると、23時閉店の23時に3人の従業員がいる必要はありません。
多少頑張れば、22時に帰らせることもできますし、22時に帰れるのであればそのシフトは高校生でも成立します。
11時もお客様は来ますが、備えるべきなのは12時のランチタイムスタートからです。
11時も二人で運営し、12時から3人にしましょう。
残った時間をディナータイムでサラリーマンの帰りのラッシュにそなえ19時～22時のシフトを入れてみましょう。
| シフト時間 | 労働時間 | 休憩時間 |
| 10時～17時 | 6時間 | 1時間 |
| 11時～14時 | 3時間 | |
| 12時～15時 | 3時間 | |
| 12時～17時 | 5時間 | |
| 17時～0時 | 6時間 | 1時間 |
| 17時～23時 | 5.5時間 | 0.5時間 |
| 17時～22時 | 5時間 | |
| 19時～22時 | 3時間 |
これで31.5時間。
目標の36時間をアンダーしたスケジュール表が出来ました。
新人アルバイトさんを教える時間ができました。さ
そして、当初の計画では3人で運営するという計画から、繁忙な時間には常に4人いる状況が出来上がりました。
出勤させる従業員の人数も増えてしまいますし、人員の人繰りがうまくいかない状況が続いている飲食業界で人員数を増やすのはナンセンスかもしれませんが、上記で作ったシフトは、適正と言えましょう。
売上が上がる時間に人員を投入する
あくまですべてが仮定の話ですし、時間ごとの売上トレンドはわかりません。
しかし、おそらく経験則から行くと正しい労働時間管理ではないでしょか。
ただ、再度シフト本数は洗いなおす必要があります。
毎月、売上の予測は変わります。
4月などお客様の入れ替わりがある時期は必然的に売上が流動しますし、
その際は投資と思い、労働時間を投資し、常連客獲得を目指すのもよいでしょう。
夏休み、冬休みシーズンもまた売上は大きく変わります。
前年の傾向を見ながらその都度シフト本数は見直す必要があります。
