あれ？ うちの店って儲かってるんだっけ？
このままでいいんだっけ？
もっと成績を上げるには？？？
そんなことを思って日々の業務に励んでいませんか？
何をすればいいか…。
雇われ店長の悩みの一つかもしれません。
結論から申し上げます。
我々がやらなければいけないことは利益を上げることです。
利益は企業の呼吸である
なんのために利益を上げなければいけないのか。との疑問を持っていませんか？
利益は企業の呼吸です。
人は呼吸ができなければ生きてはいけません。
なぜ呼吸をしなければいけないのかという話になれば非常に哲学的なのでここでは割愛しますが、企業という多くの子供たちここでいう従業員を持っていれば自然と理解はできるかと思います。
雇われ店長のミッションは、会社に利益を上げ続けること。
また自分の給料は自分で稼ぐことです。
シフトインしていれば給料がもらえると思っている店長はどうぞこの画面を閉じてください。
会社の暖簾を借りて営業できている、その中で利益を上げて自分自身の給料も稼ぐんだ。
そう思えば必然的にPL（損益計算書）を見ることになると思います。
PL 損益計算書とは？
PLとは…
・P:profit（収益）
・L:loss （費用）
Profit and Loss statement、収益と費用の結果表（ステートメントは声明文という意味ですが、ここでは意訳します）
つまり、どれだけの収益があって、経費はどれだけかかったよという結果表です。
飲食店におけるPL損益計算書とは
飲食店では一般的に
総売上高
いわずともわかる、お店で売上を出したすべての収入です。
当然多ければ多いほど利益は残しやすくなります。
売上を増やす手法はおそらく誰もが模索しているかと思います。
食材原価（原材料費）
仕入れにかかる費用、加工にかかる費用。
安く仕入れてきた原材料に対して、飲食店では様々な付加価値を付け販売しております。
のちに解説いたしますが、当然仕入れコストは大きなウェイトを占める費用となります。
人件費
店長、社員、アルバイトの時給、月給。社会保険料、雇用保険、労災保険などすべて人を雇うときにかかる費用。
人件費も昨今とりだたされている通り、最低賃金も上がり、働き方改革も始まります。
人材＝人財であり、安く使うわけには行きません。
シフトスケジュールの管理の徹底が必要になります。
その他経費
光熱費、通信費、消耗品費、交通費
これらは節約できるには越したことはないでしょう。
しかし、光熱費などは客席の温度や、労働環境にもかかわる内容なため、適切に使う必要はあります。
販売促進費、広告宣伝費
これら投資です。
回収の予定を立ててきっちり使うべき費用です。
おそらくチェーン店では店長の裁量で管理できるものではないかもしれませんが、不要な経費が発生している場合には、提案する必要もあるでしょう。
地代家賃
賃貸なのか、所有物件の減価償却なのか（減価償却は本来別の科目ですが）などはありますが、基本的に毎月固定でかかってくる費用です。
チェーンストアの店長であれば、立地に関して触れることはないかもしれませんが、フランチャイズ展開を目指しているなどの場合は、知識が必要になるところです。
新店舗など、売上が未知数の店舗においては初期コストの回収にあたり、利益を出せる立地なのか否かは事前に下調べをし、店長として早期黒字化を目指す一つの数字となります。
利益（配賦後利益・営業利益・経常利益など）
残る利益が店長の実績であり結果です。
以上のような項目があるかと思います。
一つ一つの経費に対して細かく理解する必要はありますが、特に管理ができる大きな数に関してみてみましょう！
人件費率＆食材原価率（FLコスト）
人件費：Laborコスト
店長、社員、アルバイト。
社会保険料、雇用保険、労災保険などすべて人を雇うときにかかる費用。
当然、人員を減らしすぎては適切なQSCは保てませんし、多すぎればただの無駄遣いとなってしまいます。
多すぎたときは適切な指示出しをすれば、最低限QSCにはつなげることができ、経費の垂れ流しとなる可能性は少なくなるでしょう。
労働時間に関しては、売上の予測や目標に対して管理しなければなりません。
ここで出てくるのが人時売上高などの経営指標となります。
食材原価（原材料費）：foodコスト
原材料の仕入れ、調達。
加工されたものを仕入れるのであれば、加工費用も含めた費用
この二つをまとめた経費をFLコストといいます。
一般的に、
人件費率は25％～35％
原価率は20％～30％
合計で55％前後に収まるような店舗運営をしているのでないでしょうか？
売上に対して使っている経費の中で大きなウェイトを占める数値です。
原材料が安いものを高値で売るためには加工＝人件費がかかる
例えば、ただの肉を焼き鳥という商品に加工する（安い肉でも高く売れるが手間はかかる）
原材料を加工せずに提供する＝価格を抑えなければならない
例えば、冷凍枝豆を解凍して提供する（すぐに出来るが高値では売れない）
どこに経費をかけるかは業態によって大幅に変わるかとは思いますが、そのほかの経費は業種問わず同じ数字になるかと思います。
まず、あなたの店のFLコストがどの数字になっているのかをしっかり理解する必要があります。
60％がFLコストで超えてしまっているのであれば、それは健全な経営状況ということができないかもしれません。
簡単な求め方は
FLコスト（％）＝（人件費＋食材原価）÷総売上高
